风味原产地·云南

评分：

0.0 很差

分类：纪录片地区：中国大陆年份：2019

简介：《风味原产地·云南》是由腾讯视频出品，稻来传媒和企鹅影视联合制作的地域美食纪录片详情

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更新时间:2019-09-18

风味原产地·云南影评：《舌尖上的中国》导演又出新作，每集只有10分钟，还是馋哭我了！

说起国产美食片，《舌尖上的中国》绝对堪称鼻祖。

7年前，它一经播出，就盛况空前。

豆瓣上，超过13万人评出9.4的高分，是迄今评分最高的国产美食片。

《舌尖》之后，也涌现出了大批的国产美食纪录片。
其中不乏佳作，但是和《舌尖》相比，始终难以超越。

而《舌尖》本身这个IP，也在第三季时受到了重创——
由于更换导演等原因，制作水准直线下滑，不仅受到全网群嘲，评分也跌至谷底。

那么问题来了，《舌尖》系列前两部的导演陈晓卿干啥去了？

生活中，这个号称“全中国最会吃的男人”，在品味美食的道路上从未止步。
翻开他的微博，天南海北、荤素不忌，堪称现实版的“舌尖上的中国”。

荧屏上，他参加了《奇葩大会》、《圆桌派》等综艺节目。
在每一次的对谈中，和大家分享关于美食的心得体悟。

当然，大家最期待的，还是他能够重返美食纪录片领域。

去年年底，陈晓卿带着全新的美食探索纪录片《风味人间》重回观众视野，在豆瓣拿下9.1的高分。
今年年初，同属“风味”系列IP，由陈晓卿监制的《风味原产地：潮汕》也正式播出，获得无数好评。

前两天，这个系列的最新一部作品又来了——
风味原产地：云南

依旧是“风味”系列IP，依旧是陈晓卿任总监制。

一共10集，每集只有10分钟，可以用短小精悍来形容。

地点上，这一次主创从潮汕来到了云南。
每集一个不同的主题，去发现当地的独特食材，探究它们成就的极具地域特色的专属美味。

大家知道，云南是我国少数民族最多的一个省份。

不同的民族聚居，也创造出了不同花样的美食。
在傣族，有一种叫“喃撇”的食物就颇受喜爱。

这是一种由不同的食材和香料，经过舂制而做成的凉菜。
不同的食材搭配上不同的佐料，就能制作出不同的喃撇。

最简单的，当属开胃小凉菜“苦子喃撇”。
苦子是当地的一种果实，经过高温水煮后，不仅苦味淡去，外皮也变得柔软。

将煮过的苦子放入器皿中，再加入荆芥、香草的香料，一同舂制。
只需10分钟，一道清新悦目、清凉爽口的“苦子喃撇”就做好了。

比“苦子喃撇”更复杂一点的，是“鱼喃撇”这样的大菜。
制作鱼喃撇时，在食材选用上就相当严苛。

首先，要选用当地的树番茄，它们比一般的番茄个头小，但是更加酸甜多汁。

将树番茄放入灶膛的余烬中，利用余温烤制。

被烤过的树番茄表皮炸裂，可轻易剥离，而果肉则呈半透明状，富有弹性。

此外，制作鱼喃撇的鱼也大有讲究。

当地的马鬃鱼刺少且肥腴，可以说是首选。

将马鬃鱼处理后进行烤制，鱼肉在火的作用下大量风味物质聚集，散发出浓郁焦香。

接下来，将鱼骨剔除，取肉质最紧实的鱼腹部分，和备好的树番茄一起舂碎。
最后，再加上小米辣、蒜片、香柳等香料，在器皿里反复舂制。
一道蓬松绵糯、口齿留香的鱼喃撇就做好了。
一口吃下去，芬芳尖锐的香料占据鼻腔，随之而来的是鱼肉油脂的丰腴。

二者相得益彰，成为当地人饭桌上最不可或缺的一道美味。

胆大心细的云南人，擅长将山野食材转化为桌上的佳肴。

与此同时，他们也擅长利用气候的变化，来改变食材的形态和味道。

宣威的火腿，就是“气候成就风味”的代表作。

大家知道，宣威可以说是中国最知名的火腿产地之一。
之所以能够做出最为顶级的火腿，在各个环节都颇有讲究。
首先是猪肉的选择，一定要用养满一年的宣和猪。

它们细腻紧实、脂肪均匀，是制作火腿的最佳选择。

除了在选材上苛刻，打造优质的火腿还有一个至关重要的步骤——风干。

首先，要将切好的猪腿进行盐渍。

这一步需要对其进行反复搓揉按压，这样既不破坏猪肉纤维，又能让盐分均匀深入。
待猪腿缓慢脱水后，肌肉组织逐渐变得严密紧实，可以减少细菌滋生，这是火腿风味形成和长期贮存的关键。

五个月后，咸腿表面长出粉状青霉菌，这是腿肉保护完好的标志。
而在咸腿的内部，酵母菌将蛋白质分解为鲜美的氨基酸，不饱和脂肪分解后散发出复合香味，此时距离成功又进了一步。

直至十二个月后，一块正宗的宣威火腿才算真正制作完成。
此时的火腿肉，脂肪雪白，肌肉粉嫩，呈现大理石般优美的纹理。
光是看上去，就让人充满食欲。

而在制作美食时，当地人对火腿也有不同的利用方法——

将火腿切片后清蒸，可保留最大的香度，咸香醇厚。

将火腿切丁与鸡蛋同蒸，嫩滑细腻，余韵鲜甜。

而作为糕饼馅料的火腿，口感香软油润，这是云南人别出心裁的特色小食。

当然，当地人还有一种最简单直接的食用方法。

取火腿中下部，这部分的肉质油脂分布均匀，盐分沉积适中。
不加任何佐料，放入清水中炖3小时即可成就美味。
此时的火腿酥软剔透，脂香裹挟着丰富的滋味，入口丰腴弹嫩。
直接切厚片食用，就是一道绝佳的下饭菜。

火腿的咸与香，是云南人餐桌上的独特风味。

而人类基本味觉之一的“酸”味，同样被云南人玩得出神入化。
每年的9月份，正是云南酸木瓜成熟之时。

据统计，滇西的酸木瓜年产量在500万公斤以上，这也使得当地人把它们用作日常的食材。

这是一种口感浓郁酸冽的水果，可以简单凉拌，吃起来酸香爽脆。

你也可以把它和肉类一起热炒，就成了一道解腻的开胃菜。

更复杂一点的做法，是把它和鲫鱼搭配，做成酸木瓜鱼。
在制作这道菜之前，首先要将酸木瓜切片后暴晒，使得其酸味浓缩。

接下来，将肉嫩清甜的鲫鱼煎至金黄，回锅炖煮，最后再加入晒干的酸木瓜。
酸木瓜干与鱼肉汤汁碰撞融合，果酸激发了鱼肉的香味，鱼肉在酸味的衬托下也更加清爽，可以说是一个巧妙的组合。

和酸木瓜类似的，是一种叫做酸多依的果实。
它生长于山野之间，具备浓郁的果香，入口高度酸涩。
将酸多依舂碎后，配上盐和辣椒，就是一道家常的开胃零食。

除了直接食用之外，当地人还喜欢用酸多依来做配料。

将酸多依与多种香料直接榨取，醇厚的果酸深入香料火辣的热情，交织出干脆利落的口感。
接下来，将河虾直接放入其中进行腌制。

只需20分钟，酸性物质就能弱化了虾肉中的胺化物，起到去腥提鲜的效果。

一口吃下去，鲜虾裹满酸辣汤汁，令人口舌生津
咬开之后，虾肉充满弹射般的爆破感直入口齿之间，爽利的刺激后是鲜甜的余味。
在这种奇异的搭配中，云南人为不同种类的当地食材，赋予了全新的生命力。

除了上述几种食材和美食之外，《风味原产地：云南》中还讲述了数十种别具特色的食材，以及他们所呈现的独特味道。

多样的地理和水热条件，造就了云南丰富的自然食材。
而云南人就地取材，将一个个不起眼的山野之物，化身为饭桌上的一道道匠心佳肴。
可以说，这完美地展现了胆大心细的当地人，对于调剂食材的独到智慧。
但归根究底，这源自于他们对自然风味，以及美好生活的不懈追求与热爱。

*本文作者：张不才