盐，脂肪，酸与热量

评分：

6.0 还行

分类：纪录片地区：美国年份：2018

简介： Netflix美食纪录片、改编自萨明·诺斯拉特曾获詹姆斯·比尔德基金会大奖的同名详情

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更新时间:2019-02-06

盐，脂肪，酸与热量影评：烟火人生的喜乐

四集纪录片，减压利器，每一集中女主持人会与一些当地厨师探讨主题相关厨艺，会有一些做特色菜的技巧，收尾部分的celebrate会有一群朋友一起出镜分享这一集中介绍到的菜肴。不深刻，但很欢乐，每次看到主持人开开心心的吃，都很有感染力，会觉得烟火人生多好啊。
就像结尾时她所说的，她的终极目标就是想要让人舒服和被关心，让人享受当下，那么为人烹饪，和人们一起烹饪是她做到这一点最容易的方式。任何人都能学习烹饪、做好菜，多思考，要好奇，当然，最重要的是，要舍得多盐重油，enjoy your life。
观影笔记：
EP01 油Fat
特级初榨橄榄油就是鲜榨橄榄汁，不加热，且不使用化学药剂。好的橄榄油要满足三项指标：果香，辣味、苦味。
任何菜肴最基础的风味从所用的油开始。
橄榄油对制作佛卡夏面包有两个重要作用：加入丰富果香，使其外酥里嫩。
萨拉米香肠是用搅碎的肉加入香料制成。
红奶牛帕尔玛干酪，红奶牛的奶比其他牛奶更甜，脂肪含量高的多，是帕尔玛干酪中的皇后。
托斯卡纳菜的基石—-索夫利特酱，含橄榄油、猪肉、牛油、牛奶。
Food doesn't have to be complicated to be delicious。
EP02 盐salt
日本大概有4000种盐。晶体大小决定了咸度。小晶体迅速溶解会更咸。
日本藻盐是用海藻制成的盐，15公斤海水才能制作1公斤盐。
制作味噌第一步是蒸黄豆并捣碎，然后加米麴（一种真菌，能有效进行发酵）和盐混合后捏成球去除空气。
酱油，工业化酱油发酵只需三个月。
EP03 酸acid
墨西哥尤卡坦菜肴，尤卡坦是墨西哥的橘子之乡，酸橙是这里的料理基础，不用醋，只用酸橙和青柠。盐可以减轻酸味。一切发酵过的东西都带酸性。
酸卤是源于波斯的烹饪手法。酸卤使食物变嫩，但不能腌制太久，反而会变老。
莎莎酱salsa，西班牙语中就是酱料的意思。
酸的程度用ph值衡量，1最酸，7中性，14是碱度最高。柠檬ph值2.4，瓦伦西亚橙子接近4，任何ph值低于7的都是酸性，咖啡、巧克力、香蕉都是酸的来源，可以用来平衡菜品。蜂蜜口感甜，但是酸食材。
蜂蜜是墨西哥尤卡坦的特产。
EP04 热
烤箱前部温度一般比后部低。what you set不等于what you get。大火intense heat用于使食物焦黄，形成外焦里嫩的口感；文火gentle heat使用时间和液体将干硬的食材变得软嫩多汁。