风味原产地·甘肃

有一类国产片，永远拍不完，也永远看不腻。

每当出来新的一部，都有让人迫不及待追剧的魔力。

它就是由舌尖团队出品的顶级国产美食片系列。

前段时间，给大家介绍了南下广东拍摄的《寻味东莞》。

这两天，又来了一部北上甘肃拍摄的——

风味原产地：甘肃

导演:汪健红 / 杨苏烨 / 侯佳 / 田甜

主演: 李洁

类型: 纪录片

首播: 2020-07-24(中国大陆)

集数：10

单集片长: 11分钟

这部纪录片由陈晓卿担任总监制，舌尖团队出品。

不仅在国内收获了大量好评，而且也颇受国外观众的喜爱，已经火到国外。

此前的两部《风味》系列已经登陆Netflix，这部新作也已预定登陆Netflix。

肯定有人会好奇：《风味》系列和《寻味》系列，到底有什么区别？

用制片人李洁的话来说：

如果说《寻味》系列更多是通过食物解读人文，那么《原产地》系列则是把食物作为绝对主角。

通过展现某个地区的烹饪手法与饮食习惯，更加致力还原更接近当地人生活的食物。

在此之前，《风味原产地》系列已推出过云南和潮汕两部作品，口碑都很强硬。

这一次，主创团队来到了甘肃。

提及甘肃，不同的人可能有不同的第一印象。

热爱地理的人，会记住这里成片的黄土高坡、戈壁滩、绿洲和沙漠。

热爱历史的人，会想起这里有敦煌，有丝绸之路，是是中华文明的重要发源地。

但对于像主创团队这样热爱美食的人来说，这里则汇聚了各种各样独特的美食。

在第一集里，就带我们领略了甘肃最具代表的美食——羊肉。

甘肃有着多样的风土，也养育着品种丰富的人群。

生活在这里的人，最懂得如何因材施教激发羊肉的鲜美。

8个月左右的羔羊，肉质鲜嫩，爆炒和黄焖是最佳烹饪方法。

圈养的东乡羊，拥有黄金肥瘦比例，简单水煮就是美味的手抓肉。

超过2年的羊，则最适合做成羊肉粉汤，久煮之后更加醇香。

除了羊肉之外，当地人还会制作一种家中常备的烹饪原料：羊油。

选取羊身上的肥肉，小火慢熬再加入香料，可以去除异味。

当气温低于40摄氏度，羊油开始凝固，逐渐释放出风味。

经过8小时炼制的羊油，细腻润泽、如同白玉。

当熬制好的羊油碰上肉串，则成就了当地独有的“秘制羊肉串”：

第一步，现将肉串短暂预烤。

随后，再放入特制的铁桶中，快速过一遍滚油。

浓郁的油脂能够帮助迅速锁住汁水，也给羊肉带来更多风味。

‍接下来，借助羊油，将调料均匀撒在肉串表面。

过油的肉串再次炙烤，直至烤到表皮焦酥。

有了羊油的缓冲，肉串烤好后内里依然弹嫩多汁，口感绝佳。

羊，是甘肃人饮食结构中不可或缺的一环。

一只完整的羔羊，可以被当地人被分解成二十多个部位，每个部位都有独特的做法与风味。

羊骨髓质地柔嫩，最适合烤制，口感如奶油般细腻。

羊肚挂满羊油炙烤，随着油花翻滚，质地韧弹爽口。

羊皮晶莹剔透，胶质在炭火上缓缓收缩，勾起食客的食欲。

最诱人的还属肥瘦相间的羊排，就着酒大口吃肉，才最酣畅过瘾。

甘肃有着大片的牧场，每年的8月是水草肥美的季节。

高寒气候让这里的羊生长缓慢，有着足够长的时间积累风味。

但与此同时，近4000米的海拔使得水沸点不高，常规方式难以完成烹饪。

因地制宜的当地人，想出了另一种神奇的做法。

将羊肚洗净，装入羊肉、葱和花椒。

接下来，将鹅卵石持续炙烤，缓缓吸收热力。

一小时后，鹅卵石的温度可超过200摄氏度，再持续不断地投入羊肚中。

高温炙烤下，羊肉逐渐渗出水分，香气四溢。

由于羊肚密不透风，内部压力升高，宛如一只天然高压锅。

在这个小小的密闭空间内，炙烤、蒸、煮、同时进行。

只需15分钟，就可以完成烹饪。

这样做出来的羊肉香软嫩滑，同时带有独特的炙烤香气，浓郁鲜美。

用石头烹饪，在藏语里叫道食合。

它既满足了游牧途中对炊具与热源的需求，快速便捷。

又最大限度地激发出高原羊肉的风味，锻造出独属于这里的美味。

无肉不欢的人来到甘肃，可以用羊肉满足所有期待。

而喜欢吃素的人，这里也有一种独特的食材，能够让你眼前一亮：

兰州百合。

一百多年前，百合被引种到兰州地区。

当地人掌握生长规律，不断进行培育，让这里的百合具有独特的风味。

七月是采摘百合花的季节，将花朵焯水后，可获得近似木耳的爽脆口感。

素炒百合，香气张扬。

做成浇头，拌成一碗百合花臊子面，是独属于夏天的美味。

但是，当地人最为珍视的，不是百合的花，而是它的根茎。

其他地方的百合，生长期2年左右，根茎食用起来微微苦涩。

而甘肃的百合要历经多番轮种，培育时间可长达7年。

这样孕育出来的百合圆润饱满，含糖量更高，也是世界范围内唯一的甜百合。

兰州百合本味甘甜，在烹饪中可担当不同的角色。

过水后清炒，冰清玉洁的质地可完美衬托出虾仁的韧弹。

和肉片、彩椒、 西芹木耳等排列组合搭配，也是一道绝佳的家常小菜。

除此之外，当地的百合运用于甜品制作，也能成就别样的小食：

和银耳、莲子一起熬煮，就是一道柔滑轻盈的中式甜羹。

蒸透碾压成泥，冰镇后调味，入口如冰淇淋般细腻香甜。

这部纪录片一共10集，截至目前只播出了2集，已然让人对甘肃的美食心驰神往。

从荒漠到绿洲，从平地到高原，主创团队走遍甘肃各地。

在每集短短10分钟的时长内，分别讲述甘肃的一种独特美食，呈现这里民族融合形成的味觉秘密。

舌尖团队的《风味》系列，从云南到潮汕，又从潮汕到了甘肃。

下一站，不知它还会去往哪个地方，探索挖掘哪里的美食故事。

但不论去哪里，都让人充满十足期待。

因为好的美食，是提供能量的补给，是满足食欲的慰藉。

而好的美食片，哪怕只能看不能吃，但也能成为疗愈人心的良药。

*本文作者：张不才